Aktuelles aus der Zauberküche

Zichorien! Zi...!? Was?

Frank und Heike erklären euch das :-)

 

Liebe Solawi,

 

im Spätherbst und Frühwinter haben die Salate aus der Gruppe der Endivien und Zichorien wieder Saison. Nach dem Ende der "normalen" Salatsaison im Freiland bieten sie eine gute Möglichkeit, noch für eine Weile frisches Grün auf dem Acker zu ernten, mit manchen Sorten gelingt auch die Lagerung für einige Wochen. Während die nah verwandte Endivie relativ alltagstauglich ist und schon eine lange Anbautradition bei uns hat, sind Radicchio, Zuckerhut & Co. bei uns im Gemüseregal eher eine Randerscheinung. Einzig der Chicoree hat es bisher zu einer etwas weiteren Verbreitung gebracht.

 

In Italien, dem Ursprung der allermeisten Zichorien-Sorten, genießen sie hingegen höchstes Ansehen. Der meiste Kult wird im norditalienischen Venetien betrieben, wo viele Sorten herstammen und teilweise sogar Feste zu Ehren der regionalen Sorte gefeiert werden. Während bei uns die Nutzung als Salat überwiegt, sind sie in Italien gleichzeitig auch ein beliebtes Koch- und Schmorgemüse.

 

Begeisternd ist die enorme Vielfalt der Sorten- und Nutzungstypen, die größtenteils bei uns kaum bekannt ist und problemlos mit etwa den Kohlgewächsen mithalten kann. So gibt es verschiedene Blattformen, einige kopfbildende Formen, Typen, bei denen auch der Spross genutzt wird sowie die Nutzung der Wurzeln zum Treiben von Chicoree, zur Herstellung von Kaffee-Ersatz oder auch direkt zum Konsum. Und die auch bei uns heimische Wildform, die Wegwarte, ziert mit ihren blauen Blüten Wege und Straßenränder.

 

Warum sich die Begeisterung hierzulande in Grenzen hält liegt wohl vor allem an der bei allen Zichorien mehr oder weniger stark ausgeprägten Bitterkeit, hervorgerufen durch den Inhaltstoff Inulin. Dieser hat einen hohen Gesundheitswert und wird zum Teil auch extrahiert diätischen Lebensmitteln zugefügt.

 

Diese Woche sind gleich zwei Zichorien-Exoten in der Ausgabe.

 

Einmal die sog. Variegato di Castelfranco, eine sehr milde Zichoriensorte mit schön rotvioletter Sprenkelung auf den Blättern. Von diesem Typ gibt es Sorten, die vor allem auf hohen Zierwert gezüchtet wurden. So gibt es eine Anekdote von einer adeligen Dame aus Castelfranco, die sich in Mailand mit einem Köpfchen Castelfranco-Zichorie am Abendkleid gezeigt hat und viel Bewunderung für diese exotische Blume geerntet hat. Soweit geht unsere Sorte natürlich nicht, aber eine gewisse Ästhetik kann man manchen Exemplaren sicher nicht abstreiten. Sie eignet sich sehr gut als Salat, kann aber auch gekocht verwendet werden.

 

Zweitens eine in Italien Puntarelle genannte Sprossen-Zichorie, auch Srossen-Catalogna, Spargelzichorie oder Vulkanspargel genannt, einen richtig griffigen deutschen Namen gibt es bisher auch dafür nicht. Die Besonderheit ist hier der zwischen den Blättern sitzende verdickte Sprossansatz. Wir verwenden sie ausschließlich als Kochgemüse, wenn auch eine Nutzung als Salat möglich ist. Dazu wird der Spross und die Blätter (bis auf die Äussersten, recht zähen) in Olivenöl gedünstet und mit Pasta serviert. Im Prinzip reicht als Zugabe Knoblauch, Pfeffer und Salz, es können aber auch noch weitere Zutaten integriert werden. Verschiedene Rezepte finden sich im Netz. Entscheidend ist reichlich guter Parmesankäse, der wunderbar mit dem Geschmack der Puntarelle harmoniert.

 

Wir wünschen viel Spass beim Experimentieren und hoffen, bei dem ein oder anderen eine gewisse Begeisterung für die Zichorien wecken zu können. In den nächsten Wochen wird dann noch der Radicchio und vielleicht auch noch ein wenig Zuckerhut folgen.

 

Grüße von den Gärtnern!